감칠맛은 정말 있을까?

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청정원 맛선생 해물 조미료

1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 풍미 넘치는

음식을 먹었을 때 느껴지는 즐거운 맛 경험을 일컫는

‘감칠맛’이라는 용어를 처음 만들었다.

아내가 만들어준 국물이 유난히 맛있게 느껴진 어느 날,

이케다는 감칠맛을 처음 인식했다.

국물에 무엇을 넣었는지 묻자, 아내는 평소보다 다시마를

조금 더 넣었을 뿐이라고 대답했다.

이케다는 감칠맛을 내는 화합물이 무엇인지 정확히

밝히려 했다.

1년간 각고의 노력으로 수 kg의 다시마를 추출한 끝에,

이케다는 글루탐산이라는 아미노산이 감칠맛을 낸다는

사실을 밝혀냈다.

글루탐산은 해조류, 간장, 된장, 토마토소스, 숙성치즈,

효모추출물 등 여러 음식에 들어 있다.

음식에 감칠맛을 더하기 위해 수세기 동안 사용된 재료이다.

하지만 감칠맛이 글루탐산에서만 나오지는 않는다.

식물과 동물, 곰팡이, 세균이 효소로 DNA를 분해해 만든

이노신산과 구아닐산도 감칠맛을 끌어낸다.

피시소스, 안초비, 육수, 버섯, 고기 등에는 이노신산과

구아닐산이 풍부하다.

감칠맛에 숨겨진 화학 이론은 1908년 밝혀졌지만,

감칠맛이라는 개념은 수십 년 동안 괗꼐의 저항에 부딪혔다.

하지만 1996년, 과학자들은 사람에게 글루탐산 맛

수용기가 있다는 사실을 처음 발견했다.

이후 감칠맛을 내는 화합물에 관여하는 아미노산 맛

수용기가 연이어 발견되면서 다섯 번째 기본 맛이라는

생각이 굳어졌다.

글루탐산은 여러 단백질의 주성분으로, 감칠맛 감각은

인간이 음식 속 단백질을 감지하기 위해 진화했다고 여겨진다.

단맛이 탄수화물을 감지하고, 짠맛이 미네랄을, 신맛이 산을,

쓴맛이 독성을 감지하도록 돕는 현상과 마찬가지로,

감칠맛을 느끼는 능력은 초기 인류가 어떤 음식에 주요

영양소인 단백질과 아미노산이 풍부한지 빨리 파악할 수

있도록 도왔을 것이다.

감칠맛 있는 음식의 풍미를 더욱 돋우고 싶다면 글루탐산,

이노신산, 구아닐산 삼총사를 더해보라.

세 화합물을 함께 사용하면 시너지 효과를 내어 따로 넣을

때보다 훨씬 진한 감칠맛을 낸다.

우스터소스나 피시소스(이노신산과 구아닐산 포함) 또는

간장(글루탐산 포함) 몇 작은술을 넣으면 요리의 감칠맛이

한층 깊어진다.

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바다맘 완도 다시마

2020.09.21 - [요리] - 조미료의 종류 및 사용법 - 감칠맛의 주범

<식사로 즐기는 세계의 채식요리와 생식 디저트> - 김테레사

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